Novel Food: Modeerscheinung oder Schlüssel zum Ernährungssystem der Zukunft?

Novel Food bezeichnet laut EU-Verordnung (VO 2015/2283) alle Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union nicht in wesentlichem Umfang zum menschlichen Verzehr verwendet wurden. Insekten, Mikroalgen, zellbasierte Produkte, neue Verarbeitungsverfahren – die Liste wächst. Aber wer Novel Food auf eine Zulassungsfrage reduziert, denkt zu kurz. 

In der TransBIB Learning Lounge machte Lee Green (food horizons, Co-Gründerin foodhub NRW) gleich zu Beginn klar, worum es eigentlich geht: nicht um einzelne neue Zutaten, sondern um ein komplettes Reset des Ernährungssystems. Drei Zahlen untermauern das: 15 Billionen US-Dollar externe Kosten pro Jahr durch das heutige Ernährungssystem (10 % des globalen BIP), 34 % der weltweiten Treibhausgasemissionen gehen auf Ernährung zurück, und bis 2050 müssen 50 % mehr Kalorien produziert werden als heute. 

Gunnar Mühlstädt (Pyvit / algenwerk) und Dr. Cornelius Lahme (Blue Seafood, Fraunhofer-Ausgründung) zeigten anschließend, wie das konkret aussehen kann – mit einem Spirulina-Eis und kultiviertem Lachs. 

Was ist Novel Food – und warum reicht die EU-Definition nicht aus?

Die EU-Novel-Food-Verordnung schafft Rechtssicherheit, aber sie schafft keine Vision. Sie definiert, was zugelassen werden kann – nicht, warum wir es brauchen. Lee Green hat das auf eine Formel gebracht: Die Tank-Teller-Diskussion ist zu kurz gedacht. Wenn nährstoffreiches Blattgemüse in Indoor Farms wächst, werden Felder frei für Hanf, Bambus und andere Industriepflanzen der Bioökonomie. Novel Food und Bioökonomie sind keine Konkurrenten – sie sind Systempartner.

Sechs von neun planetaren Grenzen sind bereits überschritten. Das aktuelle Ernährungssystem ist nicht mehr geeignet, den Job zu erledigen, den es erledigen sollte. Wir brauchen kein Upgrade. Wir brauchen ein anderes System.

Die drei Herausforderungen, die Green benennt, sind nicht neu – aber ihre Gewichtung schon: Regulierung und Infrastruktur lassen sich angehen. Das eigentliche Problem ist die Transferstrategie: Der klassische Weg von der Forschungseinrichtung in den Konzern funktioniert bei Novel Food oft nicht mehr. Märkte entstehen gerade außerhalb Europas – in Asien, im Nahen Osten, in Singapur. Wer seine Innovation nicht rechtzeitig freigibt, verpasst sie.

Novel Food ist kein Nischenthema für Foodtech-Startups – es ist eine Systemfrage für die gesamte Bioökonomie.

Wie macht Puevit aus Spirulina ein marktfähiges Lebensmittel? 

Gunnar Mühlstädt, Geschäftsführer der Puevit GmbH und Gründer der Marke algenwerk, hat mit einem Widerspruch begonnen: Warum trocknet man einen so bemerkenswerten Organismus wie eine Mikroalge – und macht ihn damit halb kaputt, bevor er überhaupt in ein Produkt kommt? 

Spirulina und Chlorella sind die einzigen Mikroalgen, die seit der Novel-Food-Verordnung 1997 in der EU als Lebensmittel zugelassen sind. 2024 kamen weitere Zulassungen hinzu – aber das Potenzial ungenutzter Algen ist riesig. Das eigentliche Problem ist nicht die Regulierung, sondern das Paradigma: Mikroalgen werden fast ausschließlich als Nahrungsergänzungsmittel gedacht – als Pulver, Tablette, Kapseln. Algenwerk geht einen anderen Weg: frische Algen-Rohkost aus einem geschlossenen Fotobioreaktor-System. 

Das technische System 

Das Herzstück ist das Wassergewächshaus – ein Fotobioreaktor in der Größe eines 20-Fuß-Seecontainers. Spirulina wächst unter kontrollierten Bedingungen: Licht, Wasser, CO₂, Nährstoffe. Das Ergebnis: 365 Tage/Jahr, gleichbleibende Produktqualität, keine Flächenkonkurrenz zur Landwirtschaft. Die Module lassen sich überall aufstellen, wo Wasser, Strom und Abwärme verfügbar sind – an Biogasanlagen, PV-Anlagen, in Kühlhäusern oder Rechenzentren. 

Mit der TU Dresden läuft ein Projekt „power-to-food", das die Energiesteuerung per KI optimiert. Landwirte sieht Puevit als zukünftige Algen-Produzenten – sie haben Hallen, Strom und oft Biogasanlagen. Das ist kein Zukunftsszenario, sondern Teil des Franchise-Konzepts von algenwerk. 

Der Paradigmenwechsel: technofunktional statt ernährungsphysiologisch 

Frisch kultivierte Spirulina ist relativ geschmacksneutral. Sie bringt über Polysaccharide, Proteine und pflanzliche Sekundärstoffe technofunktionale Eigenschaften mit, die in Lebensmitteln ganz neue Möglichkeiten eröffnen. Mühlstädts Appell an Produktentwickler: Nicht fragen, welche Nährstoffe die Alge liefert – sondern was sie im Lebensmittel technologisch leistet. 

Die Skalierungsherausforderung bleibt: Das Valley of Death kostet im Biotech-Bereich schnell siebenstellige Summen. Algenprotein ist aktuell noch rund zwei Zehnerpotenzen teurer als Sojaprotein. Mühlstädt ist überzeugt, dass sich das lösen lässt – mittelfristig, nicht morgen. 

Frische Algen mit hohem Anteil und klarer technofunktionaler Rolle – das ist der Unterschied zwischen einem echten Novel-Food-Produkt und einem Marketing-Label.

Welche Chancen hat zellbasierte Fischproduktion in Europa? 

Dr. Cornelius Lahme ist direkt: „Wir verdienen noch keinen einzigen Euro." Blue Seafood, eine Ausgründung vom Fraunhofer Institut Lübeck, arbeitet seit vier Jahren an kultiviertem Fisch. Das Produkt ist in Europa noch nicht zugelassen. Trotzdem gehörte das Unternehmen zum Finale des Deutschen Gründerpreises. 

Das Problem 

Überfischung: bis zu 90 % der Speisefische überfischt oder an der Kapazitätsgrenze 

Klimabilanz: CO₂-Ausstoß der industriellen Fischerei ≈ Luftfahrt (~2 % der weltweiten Emissionen) 

Beifang: 3 Billionen Tiere jährlich, ohne sie zu essen 

Gesundheit: Mikroplastik und Schwermetalle in Wildfisch; kein Überblick über Aufenthaltsort 

Die Technologie 

Stammzellen aus atlantischem Lachs und Regenbogenforelle werden isoliert und zu stabilen Zellinien angelegt. Bei Fischen – anders als bei Säugetieren – können sich die Zellen ohne Genveränderung unbegrenzt teilen. Lahme nennt das „eine Art Digitalkopie". Die Stammzellen werden zu Muskelzellen ausdifferenziert, dann in Fermentern kultiviert, geerntet und von Lebensmitteltechnologen zu Produkten verarbeitet: Hybride Fischstäbchen, Fischbällchen, Kaviar. 

Das problematische fetale Kälberserum (FBS), das in Pharmaforschung verbreitet eingesetzt wird, kommt bei Blue Seafood nicht mehr ins fertige Produkt – die Zellen wachsen bereits ohne FBS. 34 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus 13 Nationen, 60 % Frauen, 2.000 m² Labor in Hamburg. Finanzierung: 23 Millionen Euro. 

Zulassung und Marktstrategie 

In Europa gibt es noch keine Zulassung für zellbasierte Lebensmittel. In Singapur und den USA ist kultiviertes Hühnchenfleisch bereits zugelassen. Die Strategie von Blue Seafood: Über UK und Schweiz – wo die gleichen Zulassungskriterien wie in der EU gelten – die Tür für den europäischen Markt öffnen. Lahmes Prognose: EU-Zulassung in 3–4 Jahren, vielleicht früher für kultiviertes Hühnchen. 

Plant-based Alternativen? Lahme ist klar: „Es bleibt immer ein Kompromiss." Viele Konsumenten wollen das Original – nicht die Alternative. Kultivierter Fisch ist das Original, nur ohne den Tierkörper. Der Markt: 500 Milliarden Dollar Marktvolumen weltweit, Verdopplung in 10 Jahren erwartet. 

Zellbasierte Fischproduktion ist kein Science-Fiction-Szenario – sie ist Biotechnologie mit einem klar definierten Marktproblem und einer Technologie, die funktioniert. Was fehlt, ist die Zulassung. 

Drei Novel-Food-Ansätze im Vergleich 

Was bremst Novel Food in Deutschland – und wie kommen Innovationen schneller auf den Markt? 

Lee Green hat drei strukturelle Bremsen benannt: Regulierung, Infrastruktur, Finanzierung. Alle drei sind lösbar – aber nur, wenn man an der richtigen Stelle ansetzt. 

Infrastruktur 

Novel-Food-Startups brauchen keine Büros, sie brauchen Labore und Bioreaktoren. Die Initiative Clustermarket ermöglicht das Teilen von Laborgeräten, ohne sie kaufen zu müssen. Labore zur Miete sind in Hamburg, Berlin und im Ruhrgebiet im Aufbau – der Engpass ist real, aber er wird kleiner. 

Transfer 

Der klassische Weg von der Uni in den Konzern funktioniert im Novel-Food-Bereich oft nicht. Wenn jemand mit zellulärer Landwirtschaft in eine Innovationsabteilung geht, ist die Hemmschwelle deutlich höher als beim Austausch von Mikroplastik in der Kosmetik. Startups als Intermediäre – als Brücke zwischen Forschung und Konzern – sind der bessere Weg. Und Startups können ins Ausland, wenn der Markt dort früher entsteht. 

Das Kernproblem: Patente 

94 % der Patente an deutschen Universitäten liegen in Schubladen. Kein Investor gibt 10 Millionen Euro für eine Technologie, die das Patent nicht besitzt. Lee Greens Appell: Modelle entwickeln, die Spinoffs das Patent geben – mit Rückfallklausel, Lizenzen oder Umsatzbeteiligung. Eine gründerfreundliche Hochschule verdient letztlich mehr, wenn Innovationen tatsächlich in den Markt kommen und sie daran beteiligt ist, als wenn das Patent ungenutzt bleibt. 

Plattformen wie der foodhub NRW oder der Bundesverband Alternative Proteinquellen (balpro) bieten den frühzeitigen Marktcheck – von der Industrie zurück in die Forschung. Invention und Innovation sind nicht dasselbe. Innovation ist, wenn etwas marktfähig wird. 

TransBIB: Bioökonomie und Novel Food zusammendenken 

TransBIB vernetzt Bioökonomie-Akteure deutschlandweit und hilft dabei, genau die Brücken zu bauen, die Lee Green einfordert: zwischen Forschung, Startups und Industrie. Die Learning Lounges greifen Themen auf, die an der Schnittstelle von Wissenschaft und Markt entstehen – Novel Food ist dabei kein Randthema mehr, sondern Teil der Kernstrategie. 

Wenn du mit einem Novel-Food-Projekt arbeitest, Skalierungspartner suchst oder wissen willst, welche Förderung für dein Vorhaben infrage kommt: Melde dich bei uns!